함흥냉면에 대하여

오늘은 여름의 대표음식, 냉면! 그 중에 함흥냉면에 대한 포스팅입니다. 부산에 살다보니 밀면 말고는 다른 냉면을 먹을 기회가 많지 않은데요. 그러나 부산의 대표음식인 밀면집이 아닌 함흥냉면집을 발견하고 아주 즐거운 마음으로 오늘 저녁은 함흥냉면을 즐겼습니다. 부산의 특징답게 함흥냉면집에서 밀면도 함께 팔고 있으셨지만, 저는 하얀색 면이 특색인 함흥냉면을 더 좋아하므로 시원한 함흥물냉면과 아바이 순대를 곁들여 먹었습니다.  

함흥냉면

함흥냉면은 진주냉면, 평양냉면과 더불어 한국의 3대 냉면으로 여겨집니다. 원래 함흥냉면(咸興冷麵)은 북한의 함흥지역의 향토 음식으로  함흥냉면은 녹말국수 사리에 양념장을 얹어서 비벼 먹거나 찬 국물을 부어 만든 함흥 지역의 향토 음식입니다. 메밀국수를 쓰는 평양냉면과 달리 감자녹말로 만든 국수가 발이 가늘고 질긴 것이 특징이죠.

 

 일제강점기 초기에 함흥에서는 개마고원에서 생산된 감자를 가공해 감자 전분을 생산하는 공장이 많았는데 그때  이 감자녹말을 이용한 국수 요리가 우리가 흔히 아는 함흥물냉면인 '함흥농마국수'입니다. 함흥냉면은 회와 매운 양념장을 넣은 회국수에서 탄생했다고 하는데 함경도는 평안도와 달리 자극적인 음식을 먹는 곳이여서 이곳 출신 탈북민은 남쪽 음식은 자극적이라기 보다는 '달다'고 주장하기도 한다네요.

 

흥남 철수로 인해 함흥 출신의 피난민들이 서울, 부산 등에 정착하게 되면서  피난민들이 고향의 요리를 판매하는 식당을 열면서 상호에 '함흥'이라는 이름을 사용했고 회국수가 냉면이라는 이름으로 정착되었다고 합니다. 특히 고향과 가까운 강원도 동해안의 속초에 많이 정착했고. 속초시의 '함흥냉면옥'이 처음 문을 열어 가자미회를 올린 회국수를 팔은 것이 시초이고, 직접 요리명에 '함흥냉면'이라는 이름을 사용한 것은 서울특별시 오장동에 1953년 개업한 '오장동흥남집' 식당이라고 합니다. 

명태초무침

그 밖에 부산의 국제시장에서도 회국수를 팔기 시작하여 최초로 함흥냉면을 시작한 가게에 이름을 올렸는데. 남한에는 감자가 많지 않았기 때문에 감자 전분 대신 고구마 전분을 사용하게 되었다고 하네요. 고명으로 명태살무침을 올려주는데 위의 문단에서 언급된 속초의 냉면집에서 80년대에 개발한 것이며. 본래 가자미회무침을 올렸지만 어획량 감소에 따른 재료 수급 차질로 인해 대안으로 명태살무침을 사용하게 된 것이라고 합니다. 오늘 저녁에 간 식당에서도 명태초무침을 함께 주셨는데, 새콤달콤하니 정말 맛있더라구요. 여름 집나간 입맛을 다시 잡았답니다^^

아바이순대

 한편 부산에는 밀면이 존재하는데, 이는 함흥냉면이 변형된 것이라고 합니다. 6.25 전쟁 때 부산으로 피난간 함경도 피난민 국수집에서 당시 미군이 배급하던 밀가루에다가 고구마전분을 섞어 면을 만들어 냉면을 만들어 먹은 것이 지금까지 남아있는 것이라고 합니다. 때문에 밀면을 쓴 것과 양념장을 추가한 것을 제외하고 형태적으로 함흥냉면과 유사하다고 할 수 있는데..저는 그럼에도 하얀색 감자면이 제 입맛에 맛더라구요.

특히 함께 먹은 명태초무침도 아주 입맛 저격이기 때문에 기회가 된다면 올 여름이 가기 전에 명태초무침과 함흥냉면을 즐겨보시기 바랍니다.